Immer hübsch sauber bleiben

Fehlerhafte Betriebs- und Personalhygiene vermeiden

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13.03.2015 Alles muss hygienisch sein! Bereits mit dem Erlass der Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 wurden durch das neue Lebensmittelhygienekonzept eine ganze Reihe neuer Anforderungen an Lebensmittelunternehmen gestellt.

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Entscheider-Facts für Betreiber

  • Eine gute Lebensmittelhygiene wird unter anderem dadurch gewährleistet, wenn beim Zutritt von außen oder von einem unreineren in einen reineren Produktionsbereich eine Hygieneschleuse vorhanden ist.
  • Hygieneschleusen sind bisher in den wenigsten kleinen Betrieben vorhanden, lassen sich baulicherseits auch nicht grundsätzlich installieren und sind auch nicht in jedem Falle zweckmäßig.
  • Infrastruktur und Ausrüstungen stützen sich auf die Anforderungen an Gebäude, Räume und Ausrüstungen, im Sinne der neuen Verordnungen und der Zielorientierung zielen diese auf Zweckmäßigkeit ab.

Durch die unmittelbare Geltung muss das europäische Lebensmittelrecht auch von kleinen Betrieben direkt angewendet werden. Seit August 2007 nun ist die Mantel-Verordnung zur nationalen Umsetzung der seit 2006 geltenden neuen gemeinschaftlichen Lebensmittelhygieneverordnungen geltendes Recht.

Hohes Maß an persönlicher Sauberkeit gefordert
In § 3 der Lebensmittelhygieneverordnung werden die allgemeinen Hygieneanforderungen in den drei Bereichen Betriebs-, Produktions- und Personalhygiene geregelt. „Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.“ Im Mittelpunkt der allgemeinen Hygieneanforderungen steht die Personalhygiene, die unter anderem über den Gesamtzustand der Lebensmittel entscheidet. Damit ist die Forderung, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten haben, begründet. Entsprechend der Gegebenheiten im Betrieb, der Rohwareneigenschaften und den Produktanforderungen sowie der hygienerelevanten Bedingungen im Herstellungsablauf sind insbesondere Maßnahmen im Bereich der Händereinigung und -desinfektion festzulegen.

Gemäß Auslegungshinweis der „Arbeitsgruppe für Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL)“ wird eine gute Lebensmittelhygiene unter anderem dadurch gewährleistet, wenn beim Zutritt von außen oder von einem unreineren in einen reineren Produktionsbereich eine Hygieneschleuse vorhanden ist. Dabei handelt es sich idealerweise mindestens um eine unumgehbare Einrichtung zum hygienischen Reinigen der Schuhe und der abwaschbaren Arbeitskleidung sowie zum Reinigen und Desinfizieren der Hände. Hier geht es nicht allein um das Vorhandensein von Handwaschbecken und Desinfektionseinrichtungen, es besteht beim Durchschreiten der Hygieneschleuse ein Zwang zur Benutzung der Reinigungseinrichtungen. Geschieht dies nicht, sperren die integrierten Drehkreuze automatisch den weiteren Durchgang.

Schleuse ist nicht gleich Schleuse
Sowohl die Sohlen von Schuhen, Stiefeln oder Clogs als auch die Hände werden im Durchlaufverfahren gereinigt und desinfiziert. Jeder Mitarbeiter, der die Produktions- bzw. Reinräume betreten möchte, wird durch die Anlage geführt. Zwei waagerecht liegende rotierende Sohlenbürsten, die durch einen Laufrost aus Edelstahl abgedeckt sind, reinigen und desinfizieren die Schuhsohlen. Aktiviert werden diese Sohlenbürsten durch Sensoren beim Betreten der Hygieneschleuse. Um sicherzustellen, dass die Schleuse nur mit desinfizierten Händen passiert werden kann, werden die Hände durch zwei Sensoren erkannt und für eine zuvor festgelegte Zeit mit Desinfektionslösung benetzt. Erst wenn ein die vorgeschriebene Menge an Desinfektionsmittel appliziert wurde, wird auch das Drehkreuz am Ende der Hygieneschleuse frei geschaltet.

Heftausgabe: März 2015
Seite:
Carsten Müller, Marketingleiter Mohn

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Carsten Müller, Marketingleiter Mohn
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