Taste the future

Seetang als Salz-Substitut

18.03.2016 Salz ist der neue Zucker! Verfluchten Gesundheits-Gurus über Jahrzehnte alle Produkte, denen die Industrie mehr Süße auf den Weg gab, als die Natur es vorsah, so ist dieses Feld mittlerweile so abgedroschen, dass ein neuer Feind her musste.

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Seetang als Salz-Substitut

Nahrungsmittelzusätze aus Seetang könnten künftig das klassische Speisesalz ersetzen (Bild: Sebastian Studio + Daniel Poloha + ExQuisine – Fotolia)

Fündig wurden die Ernährungs-Weisen bei Salz. Was im Grunde auch ganz angenehm war, mussten sie sich was Optik und Haptik angeht nur unwesentlich umgewöhnen. Aber im Ernst: Auch ernstzunehmende Gesundheitsbehörden empfehlen mittlerweile weltweit ihren Bürgern, ihren Salzkonsum zu reduzieren – insbesondere, um das Risiko von Bluthochdruck zu reduzieren. Dies stieß allerdings nicht bei allen Konsumenten auf Gegenliebe, ist Salz doch ein wichtiger Geschmacksträger. Es galt also, einen gesunden, gleichwertigen Ersatz zu finden.

Meergewächs statt Meersalz
Gefunden wurde dieser (wahrscheinlich) in Seetang, der durch seinen hohen Gehalt an Mineralstoffen von Natur aus einen salzigen Geschmack hat. Wissenschaftler des europäischen Forschungsteams Taste haben es sich darum zum Ziel gesetzt, essbare Zutaten aus Algen zu entwickeln, die Natrium und damit Kochsalz in Lebensmitteln ersetzen können. Denn neben Natrium enthält Seetang große Mengen an Kalium und Magnesium; in einigen Sorten findet sich sogar eine Reihe von aromawirksamen Inhaltsstoffen und Aromakomponenten, die den Geschmack noch einmal intensivieren. Die Forscher wollen dieses Potenzial nun heben. Dabei konzentrieren sie sich auf die essbaren Braunalgen-Tangarten Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima und Fucus vesiculosus, die in Europa geerntet werden können und isolieren deren geschmackgebende Komponenten. Im Anschluss steht dann die Aufgabe, wie sie diese in Lebensmittel einbringen können, um deren Salzgehalt bei gleichbleibender sensorischer Qualität zu reduzieren. Wir dürfen also gespannt sein, mit welchen gesunden Substituten wir in Zukunft unsere Pommes rot-weiß nachwürzen werden.

Hier finden Sie einen Link zum Fraunhofer-Institut mit Informationen über das Taste-Projekt.

Auf unserem Portal finden Sie alle weiteren Teile unserer Einblick-Reihe.

Heftausgabe: April 2016
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pb
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