Käse 4.0

Wissenschaftler forschen für mehr Schnittkäse-Vielfalt

23.11.2016 Ein neues Verfahren ermöglicht es Schnittkäse-Produzenten, ungewöhnliche Geschmacksrichtungen schnell und einfach auszuprobieren. Wissenschaftler der Universität Hohenheim erarbeiten gerade die Grundlagen für die Technologie, sodass Hersteller sie vielleicht in einigen Jahren in der Praxis einsetzen können.

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Wissenschaftler forschen für mehr Schnittkäse-Vielfalt

Schnittkäse wird künftig eventuell nicht mehr gepresst – sondern extrudiert. (Bild: manipulateur – Fotolia)

Das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie unterstützt das Projekt mit knapp 374.000 Euro und macht es zu einem Schwergewicht der Forschung an der Universität Hohenheim. „Wir haben für zwei Prozessschritte der traditionellen Käseproduktion einen völlig neuen Ansatz: Wir vereinfachen das langwierige Ausformen und Pressen der Käse und schaffen die Möglichkeit, neue aromagebende Mikroorganismen zu einem späteren Zeitpunkt zuzugeben“, erläutert der Milchwissenschaftler Prof. Dr. Jörg Hinrichs.

Extruder spart Zeit, Platz und Kosten

60 % der Fläche in einer Käseproduktion, Reifungsräume nicht mitgerechnet, benötigen Hersteller zum Formen und Pressen der Käse: „Nach dem Abtrennen der Molke müssen die Bruchstücke bis zu mehrere Stunden in der Form gepresst werden und wieder zusammenwachsen. Diese Formen müssen zudem aufwändig gereinigt werden“, erklärt Hinrichs. „Es sind also zahlreiche Formen nötig, und das Formenmanagement verursacht hohe Kosten.“ Bei dem neuen Ansatz setzen die Forscher für diesen aufwändigen Vorgang einen sogenannten Extruder ein. Dieser fusioniert den Käsebruch unter Druck und Temperatur zu einer homogenen Masse. „Wenn man diese nun kurz in eine vorgegebene Schablone presst, erhält man bereits den Rohkäse mit seiner endgültigen Form – rund, eckig, oval oder auch herzförmig. Das braucht weniger Zeit und Platz – und das ohne Qualitätsverlust“, betont Hinrichs.

Simulation für optimale Injektion der Mikroorganismen

Damit jedoch nach sechs Wochen am Ende der Reifung die Aromastoffe gleichmäßig im Käse verteilt sind, müssen die Hersteller wissen, wo sie bei der Injektion der Starterkulturen in den Rohkäse einstechen sollen. Hier kommt Prof. Dr. Philipp Kügler ins Spiel: Der Hohenheimer Mathematiker beschäftigt sich auch im Rahmen dieses Projekts mit sogenannten Differentialgleichungen. Mit deren Hilfe beschreibt Kügler, wie sich injizierte Mikroorganismen im Rohkäse vermehren, wie schnell sich die Inhaltsstoffe im Käse ausbreiten und wie sie am Ende der Reifezeit verteilt sind. Daraus entsteht ein mathematisches Modell, mit dem er für eine vorgegebene Käseform und -größe den Reifungsprozess am Computer simulieren kann. „Unter Verwendung dieser rechnerbasierten Simulation können wir in einem zweiten Schritt dann jene Injektionsstellen berechnen, die zur gewünschten Verteilung der Aromastoffe am Ende der Reifung führen“, macht Kügler deutlich.

Hier finden Sie weitere Informationen zu dem Projekt.

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