Aromen und Zusatzstoffe in personalisierten Lebensmitteln

Eine Frage der Dosierung

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01.03.2018 Individuell gestaltete, funktionelle Lebensmittel sind ein wachsender Trend: Als Gegenstück zur heutigen Massenproduktion, mit denselben Zutaten und Inhaltsstoffen, werden in Zukunft vermehrt maßgeschneiderte Lebensmittel auf der Einkaufsliste stehen, produziert nach gesundheitlichen, geschmacklichen oder persönlichen Präferenzen jedes Einzelnen.

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Entscheider-Facts für Betreiber

  • Das Zusammenstellen individualisierter Lebensmittel erfordert präzise Dosiersysteme für kleine Mengen und Chargengrößen.
  • Die vorgestellten Endloskolben-Systeme ermöglichen im Gegensatz zu Kolbenfüllsystemen ein einfaches und flexibles Anpassen der Dosiermenge.
  • Die Dosiersysteme sind widerstandsfähig gegen aggressive Medien sowie für hygienischen Betrieb per CIP/SIP-Prozedur zu reinigen.
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Abfüllen in Kleinstchargen: Beim Dosieren von Marmelade in kleinen Gläsern kommt es auf Präziszion an. (Bild: Viscotec)

Eigens zusammengestellte Müslis oder individuell gestaltete Backwaren oder Süßigkeiten sind nur einige wenige bereits verbreitete Beispiele. Um den enormen produktionstechnischen Aufwand von personalisierten Lebensmitteln zu bewältigen, sind clevere Anlagen und Systeme nötig. Unternehmen müssen in der Lage sein, kleine Losgrößen zu fertigen – absolut flexibel hinsichtlich der Inhaltsstoffe.

Bestimmende Inhaltsstoffe, die dem Lebensmittel die individuelle Note geben, sind Aromastoffe, Farben und auch funktionelle Zutaten, wie Enzyme oder probiotische Flüssigkeiten. Diese müssen präzise und schonend dosiert werden. Aufgrund der hohen Konzentration dieser Inhaltsstoffe erfordert der Dosierprozess hohe Genauigkeit. Schon Geringe Abweichungen verändern das Aussehen, den Geschmack oder die Wirkung der Lebensmittel. Die Dispenser von Viscotec sind eigens für die Dosierung von kleinen Mengen entwickelt. So eignen sich die kleinen Pumpen im Bereich der flüssigen Zusatzstoffe, bei denen meist nur sehr geringe Mengen zu dosieren sind. Sie ermöglichen beim Zusatz von Aromastoffen zu Milchprodukten, Saucen oder Fertiggerichten eine Zuführung in einer exakt definierten Menge. Dies schützt vor falsch dosierten Zutaten und somit vor Produkten, die entweder zu viel oder zu wenig Aromastoffe enthalten.

Endlos präzise

Ein Vorteil der in den Dosierpumpen verwendeten Endloskolben-Technologie ist, dass sich Dosiermengen sehr einfach erhöhen und reduzieren lassen, was bei herkömmlichen Kolbenfüllsystemen in der Regel nicht der Fall ist. Bislang kam diese Technologie vor allem bei großen Transfer- und Förderpumpen zum Einsatz. In kleinen und kompakten Dosierpumpen eignet sich die Technik auch für hochpräzise Dosier- und Abfüllaufgaben.

Die Genauigkeit und die kleinen Mengen die damit möglich sind, resultieren aus der Geometrie der Pumpentechnologie. Diese fördert drehwinkelproportional pro Umdrehung ein konstantes Volumen. Die Förderrichtung ist durch Umkehr der Drehrichtung reversibel. Das Volumen ist somit über die Winkelgrade eindeutig definiert. Aus dieser Technik ergibt sich eine druckstabile, lineare Pumpenkennlinie, und eine klare Aussage über das Verhältnis von Umdrehung, Zeit und Fördermenge ist möglich. Das wiederum stellt eine Dosiergenauigkeit am Pumpenaustritt von 1 % sicher (abhängig vom Medium), die in der Praxis oft unterschritten wird.

Heftausgabe: März 2018
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Wolfgang Merklein, Senior Manager Business Unit Food & Cosmetics, Viscotec

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Wolfgang Merklein, Senior Manager Business Unit Food & Cosmetics, Viscotec
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