pH-Elektroden maßgeschneidert

HACCP-konforme Sensorik

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25.06.2019 Ob Fleisch, Fisch, Käse oder Salat: Jedes zum Verzehr vorgesehene Produkt muss im Herstellungsprozess den Vorgaben eines HACCP-Protokolls genügen. Erst dann ist es unbedenklich genießbar.

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Entscheider-Facts

  • Lebensmittel werden zurecht streng kontrolliert. Da jedes Produkt und jeder Herstellungsprozess von ganz eigenen Rahmenbedingungen begleitet sind, unterscheiden sich auch die Verfahren, mit denen sich wichtige Prozessparameter zuverlässig messen lassen.
  • Deshalb spielt die Wahl der geeigneten pH-Elektrode eine herausragende Rolle. Bei der Erstellung eines HACCP-Konzeptes sollte dieser Aspekt gebührende Anerkennung finden.
Hanna_Instruments

Montage mit Bild 1: Adobe Stock – atoss & Bild 2: Hanna Instruments

Der Lebensmittelanalytik kommt die wichtige Aufgabe zu, die sicherheitsrelevanten Parameter korrekt zu bestimmen. Die Wahl der richtigen pH-Elektroden ist dabei entscheidend für den Erfolg.

Bereits seit dem Jahr 2006 sind Lebensmittel verarbeitende Unternehmen selbstständig für eine „Gute Herstellungs- und Hygienepraxis“ verantwortlich (Verordnung (EG) Nr. 852/2004). Ein HACCP-Konzept (eng.: hazard analysis and critical control points) zu erstellen und umzusetzen, ist Teil dieser Verantwortung. Dabei werden Risiken für die Lebensmittelqualität identifiziert, Kontrollmaßnahmen entwickelt und umgesetzt sowie Korrekturen in den Prozess eingeführt. Einer der wichtigsten und verlässlichsten Messparameter ist hierbei der pH-Wert.

pH statt Farbe

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Die lebensmittelechte pH-Elektrode FC2053 lässt sich zur besseren Reinigung teilweise zerlegen. Bild: Hanna Instruments

Ein einfaches Beispiel: Beim Kauf einer Tomate mögen Konsistenz und Farbe für den Verbraucher Rückschlüsse auf den Reifegrad der Frucht zulassen. Allerdings färben sich nicht alle Sorten mittelrot, sondern es sind alle Schattierungen von gelb, über orange bis dunkelrot und braun möglich. Für eine industrielle Überprüfung kommt die Farbe also nicht in Frage. Stattdessen eignet sich der pH-Wert. Eine reife Tomate hat einen pH-Wert von etwa 4,6. Viele Betriebe streben aber sogar einen Wert von 4,2 an, da das Wachstum von Bakterien in diesem Bereich gehemmt ist. Wählen sie entsprechend saure Früchte aus, lassen sich zumindest teilweise Aufwand und Kosten für die weitere Ansäuerung sparen.

Obwohl es auch unter den Messgeräten signifikante Unterschiede gibt, die die einfache Bedienbarkeit und den Funktionsumfang betreffen, lässt sich die Frage nach dem richtigen pH-Meter verhältnismäßig einfach beantworten. Sollen Messungen mobil in der Produktion erfolgen, eigenen sich robuste Handgeräte wie das HI98161, das GLP-Daten liefert und über einen Mess-wertspeicher sowie eine USB-Computerschnittstelle verfügt. Bei stationären Messungen im Labor könnte die Wahl auf das Tischgerät in Forschungsqualität HI5221 fallen. (1/3)

Heftausgabe: Pharma+Food Juli 2019
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Dr. Katharina Fejfar, Anwendungsberaterin, Hanna Instruments Deutschland

Über den Autor

Dr. Katharina Fejfar, Anwendungsberaterin, Hanna Instruments Deutschland
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