Qualitätssicherung von Tiefkühl-Flammkuchen

Handwerkliche Produktion, maschinelle Inspektion

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20.04.2020 Bei Fertigprodukten mit vielen verschiedenen Zutaten ist das Erkennen von Fremdkörpern eine Herausforderung. Vernetzte Röntgeninspektionssysteme mit geeigneter Software sind dazu nicht nur zuverlässig in der Lage, sie können auch relevante Produktionsdaten für die Fehlersucher verwalten.

Entscheider-Facts

  • Fremdkörpererkennung ist eine besondere Herausforderung bei Produkten, die aus mehreren unterschiedlichen Zutaten bestehen.
  • Vernetzte Röntgeninspektionssysteme können eine Standort-übergreifende Lösung zur Qualitätssicherung sein, die zusätzlich Produktionsdaten erfasst und verwaltet.
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Flammkuchen bestehen aus verschiedenen Zutaten – Inspektionssysteme müssen erkennen, was nicht hinein gehört. (Bilder: Wipotec/Flammtop)

Flammtop ist Frankreichs größter Produzent von Tiefkühl-Flammkuchen. Der von Hand geflochtene Rand ist unverwechselbares Kennzeichen und gleichzeitig Erkennungsmerkmal der auch heute noch in handwerklicher Tradition hergestellten Produkte. Die Produktion in Saarburg, im französischen Département Moselle, umfasst darüber hinaus Quiche Lorraine, eine weitere Spezialität der französischen Küche.

Produktion nach internationalen Standards

75 % aller produzierten Erzeugnisse werden exportiert. Die Produktion für Kunden in aller Welt erfordert die Einhaltung von internationalen Standards hinsichtlich Lebensmittelsicherheit und Qualität der Verfahren und Produkte, die bei der Herstellung zum Einsatz kommen. Gerade die große Zahl natürlicher Zutaten wie Speck und Zwiebeln für die Flammkuchen nach Elsässer Art, beziehungsweise Grillgemüse, Pilzen, Fisch und Weichtiere, verschiedene Käsesorten und Kirschtomaten für andere Spezialitäten, stellen den Hersteller vor große Herausforderungen hinsichtlich einer umfassenden Qualitätssicherung seiner Fertigprodukte.

Flammtop produziert nach IFS Food Standard 6.1, einem von der GFSI (Global Food Safety Initiative) anerkannten Standard für die Auditierung von Lebensmittelherstellern. Dieser gilt für alle Hersteller von Lebensmitteln und hier insbesondere für Hersteller von Eigenmarken, da viele Anforderungen die Einhaltung von Kundenspezifikationen prüfen. Besonders wichtig ist der Standard in denjenigen Bereichen, in denen Produkte „verarbeitet“ werden oder bei der Erstverpackung die Gefahr einer Kontamination von Produkten besteht.

Ein weiteres Qualitätswerkzeug bei Flammtop ist nach Christian Winger, Leiter der Produktion in Saarburg, die Einhaltung von HACCP-Standards (hazard analysis and critical control points), die für Produktion von und Umgang mit Lebensmitteln konzipiert und deren erste internationale Regelung für Tiefkühlkost 1978 beschlossen wurde. Damit wird bei Flammtop spezielle Rücksicht darauf genommen, dass die qualitätsbezogenen Erfordernisse an eine Tiefkühlkette noch größer sind als dies bei einer normalen Kühlkette der Fall ist.

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Fremdkörperdetektion und Kontrollwaage in einer Einheit: SC-W von Wipotec-OCS.

Die Zutaten für Flammkuchen und Quiche Lorraine werden mit Flüssig-Stickstoff bei Temperaturen von -90° bis -120° verarbeitet. Durch die Schockfrostung und das schnelle Einfrieren werden Qualitätsverluste vermieden und die Belegzutaten bleiben einzeln portionierbar. Die Produktionsleistung der Linien beträgt bis zu 3.600 Fertigprodukte in der Stunde. Ein Viertel der Produkte ist unter der Eigenmarke Maître Pierre für den französischen Markt bestimmt, der Rest geht als französische Spezialität in vielen Varianten in alle Welt.

Bei allen Produkten setzt Flammtop auf handwerkliche Produktion, was nicht nur den handgeflochtenen Rand, sondern auch die Belegung der Produkte mit Gemüse, Käse, Kräutern und weiteren Zutaten betrifft. Die Sahne bzw. die Saucen werden zuvor maschinell aufgespritzt und verstrichen. So sind auch im hochautomatisierten Produktionsbetrieb in Saarburg mit einem Ausstoß von über 100.000 Produkten am Tag an entscheidenden Positionen Menschen involviert; ein großer Vorteil, gleichzeitig aber auch Herausforderung für die produktionsbegleitende Qualitätssicherung. Handwerkliche Produktion sowie die großen Temperaturunterschiede für eine optimale Verarbeitung – vom tiefgekühlten bis zum ofenwarmen Produkt – erfordern regelmäßige und genaue Gewichtskontrollen. So können nur durch die rechtzeitige und sichere Erkennung untergewichtiger Produkte diese von Hand noch nachbelegt werden. Hierzu wird jeweils der hochwertigste Belag gewählt, um die Qualität des Produkts zu gewährleisten. Diese Produkte werden anschließend ein zweites Mal auf das zu erreichende Gesamtgewicht hin überprüft.

Röntgeninspektion statt Metalldetektion

Bei der Qualitätssicherung seiner Fertigprodukte vertraut der Hersteller auf Kontrollwaagen und Röntgeninspektionssysteme von Wipotec-OCS, die standortübergreifend über eine webbasierte Quality Data Management Lösung untereinander vernetzt sind. Die zuvor bei Flammtop eingesetzten Metalldetektoren wurden durch kombinierte Inspektionsanlagen abgelöst. Bei den Systemen handelt es sich um Wipotec-OCS SC-W Inspektionssysteme, platzsparende Kombinationsanlagen aus Kon-trollwaage und Röntgenscanner. Die Anlagen verfügen über getrennte Ausschleusungssysteme und -behälter für fehlgewichtige bzw. mit Fremdkörpern verunreinigte Erzeugnisse. Auf engem Raum erlauben diese Anlagen nicht nur die Ermittlung des Produktgewichts und sofortiges Ausschleusen fehlgewichtiger Erzeugnisse, sondern durch ein integriertes Röntgeninspektionssystem auch die Erkennung etwaiger Fremdkörper innerhalb der bereits verpackten Fertigprodukte.

Dabei ist es nicht erforderlich, die zu inspizierenden Produkte zuvor auf die notwendigen Abstände zu bringen: Die Inspektionssysteme selbst erzeugen die für die Produktinspektion benötigten Abstände. Auch die Bedienung der Systeme gestaltet sich einfacher, da sie über eine gemeinsame, integrierte Benutzeroberfläche verfügen. Die Wägeeinrichtungen innerhalb der Inspektionssysteme stellen sicher, dass die je nach Bestimmungsland geltenden Gewichtsgrenzen eingehalten und keine untergewichtigen Produkte zur Auslieferung kommen.

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Christian Winger (rechts), Leiter der Produktion bei Flammtop, mit Alain Huot (links), General Manager von Wipotec-OCS France am Röntgeninspektionssystem mit integrierter Kontrollwaage.

Herausforderung Inspektion

Die Röntgeninspektionssysteme leisten wahre Herkulesarbeit; in Saarburg werden im Jahr 5.000 Tonnen Rohprodukte verarbeitet. Produziert werden daraus 18 Millionen Erzeugnisse, die jährlich die Inspektionssysteme passieren. Doch die Qualitätssicherung steht auch noch aus einem anderen Grund vor einer großen Herausforderung, die auf der Heterogenität von Lebensmitteln beruht. Die Röntgeninspektionssysteme müssen aufgrund der unterschiedlichen Zutaten der Beläge von Flammkuchen, Zwiebelkuchen und Quiche Lorraine Höchstleistungen erbringen. So verlangen gerade Speckwürfel aufgrund ihrer unterschiedlichen Positionsmöglichkeiten eine hohe Erkennungsleistung, um sie von möglichen Fremdkörpern sicher unterscheiden zu können. Anspruchsvoll ist die Inspektion von Quiche Lorraine auch aus einem anderen Grund: Sie wird in Aluschalen ausgeliefert, da ihr Teig im Gegensatz zu Flammkuchen bei Flammtop in ihnen vorgebacken wird, bevor es zur Auslieferung als Tiefkühlprodukt kommt. Diese Behältnisse werden für eine erfolgreiche Inspektion durch die Inspektionssoftware ausgeblendet.

Die Inspektionsanlagen erkennen aber nicht nur Fremdkörper aus Metall, sondern darüber hinaus auch Verunreinigungen in Form von kleinen Steinen, wie sie bei Naturprodukten wie Pilzen vorkommen können, sowie Fremdkörper aus Glas oder Kunststoffen. Diese Verunreinigungen konnten zuvor von Metalldetektoren nicht aufgespürt werden. Produkte, in denen Fremdkörper detektiert wurden, werden in gesonderte Behältnisse aussortiert, sodass eine gezielte Nachkontrolle durchgeführt werden kann, um die Ursache der Kontaminierung zu ermitteln.
Für Produktumstellungen werden nur wenige Minuten benötigt, da in den Inspektionssystemen bereits alle Gewichte und Rezepte gespeichert sind. Für eine Umstellung der Produktionslinie muss nur die Produktnummer in der Software ausgewählt werden. Die Steuerung erfolgt über 15“ Farb-TFT mit Touchscreens, die stets die aktuellen Röntgenbilder sowie das aktuelle Produktgewicht anzeigen. Dank des werkzeuglosen Wechsels aller Bänder und der einfach zu bedienenden Abdeckungen sind die Anlagen leicht zu reinigen. Zu einer leichten Reinigung tragen auch der in C-Form realisierte Produktraum und abgeschrägte Flächen bei. Die Inspektionssysteme bestehen komplett aus Edelstahl und erfüllen die Schutzklasse IP65.

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Quiche Lorraine werden in Aluschalen vorgebacken und tiefgefroren.

Erfassung und Analyse relevanter Produktionsdaten

Bei Flammtop kommt in Saarburg in beiden Produktionseinrichtungen die webbasierte Quality Data Management Lösung Comscale4 zum Einsatz. Die benutzerfreundlichen Softwaremodule vernetzen standortübergreifend alle Inspektionssysteme von Wipotec-OCS. Der Betreiber kann so jederzeit alle verfügbaren Daten und Bilder in Echtzeit abrufen und Statistiken erstellen. Die Kontrollmöglichkeiten der Software ermöglichen die grafische Datenauswertung und -speicherung sowie das Online-Monitoring aller angeschlossenen Produktionslinien. Die Qualitätssicherung bei Flammtop profitiert davon in Form von gezielten Analysen der QM-Merkmale und stichprobenartigen Attribut- und Messmittelprüfungen.

Insgesamt führten Kontrollwägungen und Röntgeninspektionen, durchgeführt mit den neuen Inspektionssystemen über alle Produktionsabschnitte, zu einer Reduzierung der Teigverluste auf ein Siebentel der bisherigen Menge; Produktverluste bzw. Verschwendung von Lebensmitteln wurden dadurch nahezu eliminiert. Für Christian Winger sind die Qualitätsmaßnahmen bei Flammtop aber nicht nur ein wesentliches Mittel, um mit ihrer Hilfe den Einsatz der hochwertigen Zutaten wie frische Eier, Speck, Sahne und spezielle Teigmischungen zu optimieren. Noch viel wichtiger ist, dass die Inspektionen auch die Gefahr von Lebensmittel-Rückrufen entscheidend minimieren, die für jeden Produzenten ein erhebliches Reputationsrisiko darstellen.

 

Zur Firma: Flammtop

Seit 1986 werden in Saarburg Flammkuchen hergestellt. Alles begann seinerzeit in der Küche seines Restaurants, wo bis zu 100 Flammkuchen am Tag produziert wurden, so der Direktor von Flammtop, Frédéric Toussaint. Überwältigt vom Erfolg, baute man 1988 bereits die erste Fabrik im Ort. Von Kunden überall auf der Welt geschätzt, stehen die Produkte von Flammtop heute für typische Erzeugnisse der französischen Küche, lokal produziert mit hochwertigen und frischen Zutaten.

 

Heftausgabe: Pharma + Food April 2020

Über den Autor

Lisa Grün, Product Marketing, Wipotec
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