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Bei der Herstellung von 4,5 t/d Laugengebäck ist die Produktqualität der Rohstoffe entscheidend. (Bild: Mayka Naturbackwaren)

  • Ein wichtiger Schritt in der Qualitätssicherung bei einem Lebensmittelproduzenten ist die Entnahme von Rückstellproben der Rohstoffe Mehl und Lauge.
  • Für reine Proben bedarf es einer fachgerechten Entnahme, denn Verunreinigungen oder Kreuzkontaminationen können die Reinheit der Probe verfälschen und zu einem fehlerhaften Analyseergebnis führen.
  • Bei der Wahl eines geeigneten Probenehmers gelten unter anderem folgende Kriterien: Die hohe Verträglichkeit des Materials mit dem zu beprobenden Medium sowie die schnelle und einfache Reinigung des Probenehmers.

So auch beim Knabbergebäck-Hersteller Mayka aus Schliengen im Schwarzwald. Für den Produzenten von Salzbrezeln steht natürlicher Geschmack an erster Stelle. Bereits 1989 wurden die ersten Produkte mit dem Bioland-Zertifikat ausgezeichnet. Dieses und weitere Zertifikate, wie die IFS-Zertifizierung oder das Deutsche Bio-Siegel, fordern eine hohe, gleichmäßige Produktqualität. Hinzu kommen die Auflagen der Nahrungsmittel-Industrie, die eine strenge Qualitätskontrolle verlangen. Für den Knabbergebäck-Hersteller bedeutet dies: eine vollständige Überwachung des Produktionsprozesses – vom Rohstoff bis zur fertigen Salzbrezel.

Ein wichtiger Schritt in der Qualitätssicherung ist die Entnahme von Rückstellproben der einzelnen Rohstoffe. Diese Proben bewahrt das Unternehmen auf, etwa für Analysen zur chemischen Zusammensetzung und Beschaffenheit. Die Reinheit der Probe ist dabei entscheidend, denn sie garantiert eine zuverlässige Aussage über die Qualität des Rohstoffes. Für reine Proben bedarf es einer fachgerechten Entnahme, denn Verunreinigungen oder Kreuzkontaminationen können die Reinheit der Probe verfälschen und zu einem fehlerhaften Analyseergebnis führen.

 

Den passenden Probenehmer auswählen

Mehl und Lauge – das sind neben Salz die wichtigsten Zutaten von Salzbrezeln. Die unterschiedliche Konsistenz der Medien und die jeweiligen Bedingungen bei der Entnahme der Probe stellen spezifische Ansprüche an die Probenehmer. Daher müssen sie genau zum Medium und den Bedingungen bei der Entnahme passen. Grundlegend gelten bei der Wahl des Probenehmers folgende Kriterien: Die hohe Verträglichkeit des Materials mit dem zu beprobenden Medium sowie die schnelle und einfache Reinigung des Probenehmers. Zudem dessen einwandfreie Verarbeitung, um Verunreinigungen und Rückständen vorzubeugen. Parallel dazu sollten Anwender den Ort, die Häufigkeit und die Technik der Probenahme berücksichtigen. Um die geeigneten Probenehmer für seine Rohstoffe zu finden, hat sich der Knabbergebäckhersteller für die Firma Bürkle mit Firmensitz Bad Bellingen entschieden.

 

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Die Stechlanze ist für Pulver sowie Granulate geeignet und ermöglicht das einfache Öffnen des Sacks und das sichere Entnehmen der Probe. (Bild: Bürkle)

Beprobung von Mehlen

Als Grundzutat für den Laugenteig verwendet der Gebäckhersteller unter anderem Gerstenmalz- und Sojamehl in 25-kg-Säcken aus Kraftpapier. Bevor die Säcke in die Produktion kommen, muss das Unternehmen eine Rückstellprobe entnehmen. Bei der Wahl des Probenehmers war dem Hersteller wichtig, dass sich das pulverige, rieselfähige Mehl in den Säcken unkompliziert und sauber beproben lässt. Daher sollte der Probenehmer folgende Anforderungen erfüllen: Das einfache und sichere Öffnen sowie Verschließen der Mehlsäcke und die fachgerechte Entnahme des Mehls. Bürkle hat dafür die Stechlanze Milky empfohlen. Ursprünglich für die Probenahme von Milchpulver entwickelt, eignet sich die Stechlanze auch für feines Mehl oder grobkörniges Salz.

Zur Beprobung des Mehls sticht ein Mitarbeiter die Stechlanze direkt in den Sack. Dabei durchstößt die scharfkantige Spitze die feste Verpackung ohne große Krafteinwirkung und dringt leicht bis zur gewünschten Tiefe ein. Beim Einstechen rieselt das Mehl in die Kammer der Lanze. Die halbschalenförmige Kammer verhindert, dass die Probe beim Herausziehen herausfällt. Schließlich wird die Probe in einen Beutel gefüllt und sicher verschlossen. Da der V4A Edelstahl keine Rillen oder Hinterschneidungen hat, ist die Reinigung der Stechlanze unkompliziert: Produktreste oder Reinigungsmittel lassen sich rückstandslos entfernen, was die Gefahr von Verschmutzung und Kreuzkontamination ausschließt. Zudem eignet sich die Stechlanze für die Sterilisation mit Dampf.

 

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Das Siegel verschließt den beprobten Sack und eignet sich für den Einsatz im Bereich Food & Beverage, Pharmazie und Kosmetik. (Bild:Bürkle)

Mehlsäcke sicher verschließen

Für das Verschließen des Mehlsacks nach der Probeentnahme verwendet Mayka das Verschluss-Siegel Close-It Food & Pharma. Dessen unteren Kanten werden vor der Probenahme direkt unter der geplanten Einstichstelle angebracht. Nach dem Herausziehen der Stechlanze aus dem Sack lässt sich das Siegel mit einer Handbewegung komplett über die Einstichstelle kleben, wodurch es den Mehlsack verschließt. Anschließend notiert eine Fachkraft alle relevanten Daten der Probenahme direkt auf dem Verschluss-Siegel. So erschließt sich mit einem Blick, welche Mehlsäcke geprüft und zur weiteren Produktion freigegeben wurden. „Die Kombination von Stechlanze und Verschluss-Siegel ermöglicht uns, die Mehlproben sicher und schnell zu entnehmen, denn das Öffnen und Schließen des Mehlsacks sowie das Entnehmen der Probe erfolgen in einem Arbeitsschritt“, berichtet Manuel Rams, Qualitätsmanagementbeauftragter bei Mayka.

 

Proben von Lauge ziehen

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Der Sampler pumpt die Lauge mittels ­Vakuum direkt aus dem Tank in die ­Probenflasche.(Bild: Bürkle)

Neben dem Mehl ist die Lauge eine weitere Grundzutat für die Produktion von Salzbrezeln. Der Knabber­gebäckhersteller bezieht als Ausgangslösung eine 50%-ige Natronlauge im IBC und verdünnt diese. Bevor die Lösung in die weitere Verarbeitung geht, entnimmt das Unternehmen ebenfalls eine Probe. Neben der Verätzungsgefahr stellte der Ort der Probenahme eine besondere Herausforderung dar: Der Raum, in dem die Lauge gelagert und verdünnt wird, ist verhältnismäßig klein und das Arbeiten und Bewegen eingeschränkt. Daher sollte der Probenehmer für die Lauge folgende Anforderungen erfüllen: Das Material muss beständig gegen die Lauge sein, die Sicherheit des Mitarbeiters und die fachgerechte Entnahme des flüssigen Mediums auf beengtem Raum müssen gegeben sein. Die Lösung: der Profi Sampler PP.

Puffer

Es gibt Probenehmer für unterschiedliche Arten von Schüttgut, die Zielpunkt-, Allschicht- und Querschnittsproben ermöglichen. (Bild: Bürkle)

Dieser Vakuum-Probensammler pumpt die Lauge mittels Vakuum und einem Unterdruck von 0,5 bar über einen Saugschlauch aus dem Container in die Probenflasche. Da das Betätigen der Handpumpe wenig Platz erfordert, ist der Probenehmer für den Einsatz auf engem Raum geeignet. Zudem verfügt das integrierte Belüftungsventil über eine Rückfluss-Automatik sowie einen Überfüllschutz, was die Gefahr von Verätzungen verringert. Darüber hinaus verhindern das geschlossene System und der Einweg-Schlauch aus laugenbeständigem PE, dass Cross-Kontamination oder Verunreinigungen die Reinheit der Probe verfälschen. „Die Sicherheit unserer Mitarbeiter hat bei der Beprobung der Lauge oberste Priorität. Der Einweg-Saugschlauch des Vakuum-Probenehmers hat den Vorteil, dass die gefährliche und aufwendige Reinigung entfällt. Mögliche Verätzungen der ausführenden Arbeitskraft sind somit ausgeschlossen“, erklärt Rams. Zudem würden durch den wegfallenden Reinigungsprozess Arbeitszeit und Kosten eingespart.

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