Präzise Füllstandmessung in der Whisky-Herstellung

Eine schottische Whisky-Brennerei lebt immer auch vom Mythos der „geheimen Rezepturen“ und davon, ihre Eigenheiten zu kultivieren. Doch eines verbindet alle Destillerien: die Qualität des Endprodukts. Diese wiederum hängt wesentlich von präziser Füllstandmessung ab, die in mehreren schottischen Destillerien Sensorik von Vega übernimmt.

Inzwischen wundert sich kaum noch jemand über die steigenden Preise von schottischen Whiskys, denn einerseits konnten die Destillerien während der Lockdown-Monate nicht so viel Whisky brennen und einlagern wie zuvor. Zum anderen steigt die Nachfrage in allen Preisklassen stetig. Die besonders raren Erzeugnisse spezieller Jahrgänge haben sich inzwischen zu einer veritablen Anlageform entwickelt, denn Single Malts und die dazugehörigen Herstellungsschritte sind eine Kunst. Hinter ihr verbergen sich Erfahrung, die richtige Nase und perfekte Herstellungsabläufe, die funktionieren wie ein gutes Uhrwerk. Jeder Bearbeitungsvorgang geht immer auch Hand in Hand mit den richtigen Mengen an Zutaten, an gelagertem Endprodukt sowie den optimalen Drücken und Temperaturen im Gärungs- und Reifeprozess.

Tradition mit robuster Messtechnik

Destilliert werden alle Single Malts nach einem von zwei möglichen Verfahren: Entweder als Batch-Prozess, dem sogenannten „Pot Still“, der nach Auffassung vieler Whisky-Sommeliers besonders raffinierte Aromaergebnisse einfährt oder auch als kontinuierlicher, meist deutlich effizienterer „Column Still“-Prozess.

Beim Besuch einer großen Destillerie entlang des Flusses Spey stechen im zentralen Brennhaus sofort die glänzenden, birnenförmigen Kupferkessel ins Auge. Brennblasen heißen sie im Fachjargon und sind die Herzstücke der Brennerei, in der mit zwei Destilliervorgängen im Pot Still-Verfahren produziert wird. Nach einer ersten Destillationsrunde entsteht hier zunächst ein Rohbrand, der in einem zweiten Vorgang zum sogenannten Fine Distillate weiterveredelt wird, wo er seinen hohen Alkoholgehalt von 65 bis 75 % Vol. erhält. Erst beim anschließenden Destillieren in den Spirit Stills verdampft der Alkohol und kondensiert bei der Abkühlung erneut.

Es heißt, schon die kleinste Delle wirke sich auf den Geschmack aus. Jeder dieser kupfernen Batch-Tanks besteht aus einer Ober- und Unterschale. Während das Unterteil vorwiegend auf die technischen Besonderheiten der Feuerung ausgerichtet ist, bestimmt die Form des Oberteils den Geschmack und die Ausprägung des destillierten Roh-Whiskys. Je nachdem, ob die Kessel hoch und schlank oder kurz und breit sind, werden die Whiskys angeblich leichter oder schwerer, ihre Note rauchiger, intensiver, maritimer oder blumiger.

In der Destillerie wurden die prägnanten Tanks, die deutlich jünger sind, als sie aussehen, in aufwendiger Handarbeit exakt anhand von historischen Vorbildern nachgebaut – Dellen inklusive. Tradition ist beim tradierten Handwerk „König“. Doch die Messtechnik führt die Besucher der Destillerie zurück in die Neuzeit. Hydrostatische Drucksensoren Vegabar 82 überwachen an den Rohrleitungen am Ausgang der Batchtanks zuverlässig den Unterdruck. Mit hochrobuster Certec-Keramikmesszelle arbeiten die ölfreien Sensoren bei-nahe unverwüstlich. Der Prozessdruck wirkt direkt auf die robuste Keramikmembran, so dass die druckabhängige Änderung der Kapazität an den Elektroden des Keramikgrundkörpers gemessen wird.

Sichere Messung trotz Schaumbildung  

In die erste Brennblase, die die Whisky-Maker „Wash-Still“ nennen, kommt Maische mit einem Alkoholgehalt von 5 bis maximal 10 %. Der Kessel wird nur bis zur Hälfte, maximal zu zwei Dritteln gefüllt und erhitzt. Unter Zugabe von Gärhefe entsteht der „Wash“, der in Schottland auch „Beer“ genannt wird. Und eigentlich ist das vorläufige Ergebnis tatsächlich noch nichts anderes als Bier – mit einem Alkoholgehalt von knapp 9 %.

Die Art, mit der in diesen Kesseln „gewaschen“ wird, erfordert gelöstes Kohlendioxid. Es kommt daher im Kesselinneren zu starker Schaumbildung, die traditionell durch ein eingebautes Sichtfenster kontrolliert wird. Das Aufschäumen kann äußerst negative Folgen haben: Die Destillierkolben können überkochen und ihr Inhalt sich in den „Spiritus-Tresor“, der letzten Station vor dem Abfüllen, mischen. Mit verplombter Hülle und aus Glas und Messing sind Spiritus-Tresore Bestandteile jeder Brennerei; entstanden aus steuer- und zolltechnischen Gründen. Hier hinein darf nur der reine mittlere Abzug gelangen, denn kontrolliert werden sie direkt durch die Steuerbehörde.

Auch die Instrumentierung kann beim Überlaufen Schaden nehmen. Um beides zu verhindern, müssen die Brenner rechtzeitig ausgeschaltet und sobald der Schaum abgebaut ist, ebenso rechtzeitig wieder eingeschaltet werden.

Anstelle der Sichtfenster verlassen sich die Brennmeister inzwischen lieber auf die an jedem der „Wash Stills“ installierten Vibrationsgrenzschalter Vegaswing 63. Millimetergenau melden ihnen die Sensoren, sobald die vorgegebene maximale Füllhöhe erreicht ist. Ein Schaltbefehl startet oder stoppt die Pumpen dann automatisch. Auf diese Weise entstehen in den Kesseln die „Low Wines“, aus denen während der zweiten Destillation, in sogenannten „Spirit Stills“, Roh-Whiskys entstehen.

Driftfreie Messwerte an den Spirit Stills

Die zweite Destillation in den Spirit Stills, in der sich Alkohol und Aromastoffe vom Wasser trennen, erfolgt deutlich langsamer. Bis zu 8 h kann sie dauern, während sie den Alkoholgehalt des Destillats auf 65 bis 80 % Vol. ansteigen lässt. Einige Brennereien schwören auf außergewöhnlich kleine Tanks, weil diese dem Produkt im Verhältnis zum Volumen den größtmöglichen Kupferkontakt bieten. Für den Geschmack sei dies von großer Bedeutung, erfahren Besucher während ihres Rundgangs.  

24 kompakte Spirit Stills sind unter dem Hallendach der Brennerei kreisförmig angeordnet. Weil die zweite Destillation bedächtiger vor sich geht, benötigen die Spirit Stills auch keine Fenster zum Beobachten der kochenden Flüssigkeit. Doch der Destillationsprozess als solcher unterscheidet sich nicht von dem in den Wash Stills. Voll- und Leerstand melden auch hier Vegaswing-Grenzschalter. Den Prozessdruck ermitteln daneben jeweils Druckmessumformer Vegabar 82. Aus den Messergebnissen lässt sich ablesen, wie hoch der Alkoholgehalt der Flüssigkeit ist. Sind die gewünschten Werte erreicht, wird das Destillat in Glastrichter umgelenkt, die es weiter zum Spirit Receiver fließen lassen.

Während des Vorgangs arbeitet die keramische Messzelle im Inneren der Messumformer vollständig driftfrei. Geschützt liegt sie zwischen der vorderen Prozessmembran und einer hinteren Isolationsmembran und ist durch ihren hermetisch abgedichteten Aufbau absolut unempfindlich.

Der vielseitige Messumformer bewältigt Temperaturen bis 150 °C und arbeitet mit der besonders hohen Überlastfestigkeit von Faktor 200. So bleibt seine Messung auch bei Schaumbildung, Kondensat oder aggressiven Gasen sicher – und die Verfügbarkeit der Destillationsanlage entsprechend hoch.

Das Whisky-Geheimnis Whisky wird in immer mehr Ländern getrunken und hergestellt. Schottischer Whisky verteidigt jedoch seine Sonderstellung erfolgreich: Er wird nicht produziert, sondern kreiert. Nicht konsumiert, sondern geliebt. Während einer Tour durch die Destillerien der Highlands, Inseln oder Speyside kommt man seinem Geheimnis einen Schritt näher. Erstklassige Zutaten aus sagenhafter Landschaft und moderner Technik zur Überwachung der Prozesse spielen gemeinsam die tragenden Rollen.

Technisch betrachtet muss die Bestandsführung, schon um die genaue Rückverfolgbarkeit der Abfüllungen zu leisten, exakt sein. Individuelle Mischungen müssen adäquat getrennt werden. Pumpen sind vor Überfüllung oder Trockenlauf zu schützen und ein Gesamtüberblick über die Bestände sowie die vollständige Integration der Produktionssteuerung in das Leitsystem soll jederzeit gegeben sein. Von den hochwertigen Rohstoffen, über die halbfertigen Produkte bis hin zu dem in Eichenfässern gereiften Endergebnis: Der berühmte bernsteinfarbene Single Malt aus Schottland sticht mit messbarer Qualität hervor. Der Rest ist Emotion - „Slainte!“